作为中国四大菜系之一的粤菜,传承了孔子所倡导的“食不厌精,脍不厌细”的中原饮食风格,以复杂、精细的做法而闻名。但一道美食背后的艰辛和原理又有多少人知道?本期《共同说》,在田朴珺的带领下,一同走进广州,发现和认识更多真正的美食。

有人说:来广东什么都可以不带,但必须要带一个如饥似渴的胃;也有人说:食在广州,在这里从早到晚、一年四季,吃的都可以不重样。这不是虚言,仅仅是广州的早茶时间就有虾饺、烧卖、蛋挞、肠粉等多样美食,更遑论在一日三餐中会出现多少道佳肴。但粤菜并非单纯地追求美味,更多的是以务实为初衷,坚守最纯真的口味。

走进广州CBD里面最大的菜市场,这里有虽然卖相不好、但口感一绝的西红柿,也有来自“走地鸡”的独特鸡蛋,一切都简单、朴实且低调,粤菜也正是诞生在这些寻常之中。一道豉油鸡,无需过分复杂的工序和点缀,只稍稍过油煎、用葱姜蒜为辅料调味,一道家喻户晓的美食便能成功出炉。就像节目中的大厨所说的那样:传统技艺不用升级已经做到极致了,我们要做的只是传承就好。过去一切时代的精华正在传承当中,但这也不是那么容易的事情,简单的步骤也需要耐心的练习,一份常见的姜撞奶,也需要一步步扎扎实实的学习和提升,才能做出口感最好的那一份。

为了找寻最极致的口感,田朴珺与林卫辉一起走进餐厅“广州酒家”,品尝民国时期的味道,一碗看起来平平无奇的面条,都是用鱼肉搓出来的。这种化大为小风格的背后,也象征着广东人的低调务实,厨师与田朴珺玩笑称:如果一个人把一道普通的菜说得天花乱坠,那一定不是广东人。

广东人日日要求十全十美、分秒钟都喋喋不休,但对于口味刁钻的他们来说,不仅要吃得好、吃得地道,还要吃得创新,有些味道可能在历史长河中消失了,也有味道会随着时代进步。田朴珺跟随推广黄油蟹的“蟹后”方美雪一同去到她的餐厅学做“心急吃不了热豆腐”,常见的蟹黄豆腐在食材、摆盘以及名称上都有了创新,20只大闸蟹、插画艺术般的装点共同构成这道别具匠心的主菜,每一处细节都凸显着创新的魅力。

广州人有句话说:辛苦都是为了吃得舒服。不失包容、低调的广东更有着厚重的内在,这座城市的人在吃这件事情上继承前人又不因循守旧,把制作美食变成一种生活方式,是为了在任何时候都能够吃到那熟悉的味道,传承与创新、高速发展与人间烟火气,它们同样重要,任凭时代变革,唯有爱与美食不可辜负。

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